Selamat datang di dunia teknologi pangan! Bagi Anda yang tertarik atau berkecimpung di bidang ini, pemahaman tentang berbagai istilah penting adalah suatu keharusan. Artikel ini hadir sebagai glosarium teknologi pangan, menyajikan daftar kosakata penting yang akan membantu Anda memahami konsep-konsep dasar dan perkembangan terkini dalam industri pangan. Mari kita mulai!

Fermentasi

Fermentasi adalah proses metabolisme yang mengubah karbohidrat menjadi alkohol atau asam organik menggunakan mikroorganisme seperti bakteri, jamur, atau ragi. Proses ini telah digunakan selama berabad-abad untuk mengawetkan makanan dan minuman, serta menghasilkan berbagai produk dengan rasa dan tekstur yang unik. Dalam teknologi pangan, fermentasi digunakan untuk menghasilkan berbagai produk seperti yogurt, keju, tempe, kimchi, bir, dan anggur. Proses fermentasi tidak hanya memperpanjang umur simpan makanan, tetapi juga meningkatkan nilai gizi dan memberikan cita rasa yang khas. Misalnya, fermentasi pada tempe meningkatkan kandungan vitamin B12 dan membuatnya lebih mudah dicerna. Selain itu, bakteri asam laktat yang terlibat dalam fermentasi yogurt dapat meningkatkan kesehatan pencernaan. Fermentasi juga berperan penting dalam produksi kecap dan tauco, di mana jamur Aspergillus digunakan untuk mengubah kedelai menjadi produk yang kaya rasa dan umami. Inovasi dalam teknologi fermentasi terus berkembang, dengan penelitian yang berfokus pada pengembangan strain mikroorganisme yang lebih efisien dan menghasilkan produk dengan kualitas yang lebih baik. Penggunaan kultur starter yang terstandardisasi juga membantu memastikan konsistensi dalam proses fermentasi industri. Dengan pemahaman yang mendalam tentang prinsip-prinsip fermentasi, para ahli teknologi pangan dapat menciptakan produk-produk inovatif yang memenuhi kebutuhan konsumen dan meningkatkan keberlanjutan sistem pangan.

Pasteurisasi

Pasteurisasi adalah proses pemanasan makanan atau minuman pada suhu tertentu untuk membunuh mikroorganisme patogen dan memperpanjang umur simpan. Dinamai dari ilmuwan Louis Pasteur, proses ini sangat penting dalam industri pangan untuk memastikan keamanan produk yang dikonsumsi. Dalam teknologi pangan, pasteurisasi umum digunakan pada susu, jus buah, bir, dan produk cair lainnya. Proses ini melibatkan pemanasan produk pada suhu tertentu, biasanya antara 63°C hingga 72°C, selama beberapa detik hingga beberapa menit, diikuti dengan pendinginan cepat. Pemanasan ini cukup untuk membunuh sebagian besar bakteri berbahaya seperti E. coli, Salmonella, dan Listeria, tanpa merusak kualitas nutrisi dan rasa produk. Terdapat beberapa metode pasteurisasi, termasuk pasteurisasi batch, pasteurisasi HTST (High-Temperature Short-Time), dan pasteurisasi UHT (Ultra-High Temperature). Pasteurisasi batch melibatkan pemanasan produk dalam tangki besar, sementara HTST menggunakan pelat pemanas untuk memanaskan produk secara cepat. Pasteurisasi UHT, yang memanaskan produk pada suhu sekitar 135°C selama beberapa detik, memberikan umur simpan yang lebih lama tetapi dapat sedikit mempengaruhi rasa. Meskipun pasteurisasi efektif dalam membunuh mikroorganisme berbahaya, penting untuk diingat bahwa proses ini tidak mensterilkan produk sepenuhnya. Oleh karena itu, produk yang dipasteurisasi masih perlu disimpan dengan benar untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme yang tersisa. Teknologi pasteurisasi terus berkembang, dengan fokus pada peningkatan efisiensi energi dan minimalisasi dampak terhadap kualitas produk. Penelitian juga dilakukan untuk mengembangkan metode pasteurisasi non-termal, seperti menggunakan tekanan tinggi atau radiasi ultraviolet, untuk mempertahankan rasa dan nutrisi yang lebih baik.

Pengemasan Aktif (Active Packaging)

Pengemasan aktif adalah jenis pengemasan yang berinteraksi dengan makanan untuk memperpanjang umur simpan, meningkatkan keamanan, atau meningkatkan kualitas sensorik. Berbeda dengan pengemasan pasif yang hanya berfungsi sebagai wadah, pengemasan aktif menggunakan bahan atau teknologi yang secara aktif mengubah kondisi di sekitar makanan. Dalam teknologi pangan, contoh pengemasan aktif meliputi penggunaan penyerap oksigen untuk mencegah pertumbuhan bakteri aerobik dan oksidasi lemak, pelepasan zat antimikroba untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme, dan penyerapan etilen untuk memperlambat pematangan buah-buahan dan sayuran. Penyerap oksigen biasanya mengandung serbuk besi yang bereaksi dengan oksigen di dalam kemasan, menciptakan lingkungan yang rendah oksigen. Bahan antimikroba dapat dilepaskan secara perlahan dari kemasan ke makanan, menghambat pertumbuhan bakteri dan jamur. Penyerapan etilen digunakan dalam kemasan buah-buahan dan sayuran untuk memperlambat proses pematangan dan pembusukan. Selain itu, terdapat juga pengemasan aktif yang menggunakan sensor untuk memantau kondisi makanan, seperti suhu dan kelembaban, dan memberikan informasi kepada konsumen tentang kesegaran produk. Teknologi pengemasan aktif terus berkembang, dengan penelitian yang berfokus pada pengembangan bahan yang lebih ramah lingkungan dan efektif. Penggunaan biopolimer dan nanoteknologi juga membuka peluang baru dalam pengembangan pengemasan aktif yang berkelanjutan dan inovatif. Dengan pengemasan aktif, umur simpan makanan dapat diperpanjang, limbah makanan dapat dikurangi, dan kualitas produk dapat dipertahankan, memberikan manfaat bagi produsen, konsumen, dan lingkungan.

Pengemasan Modifikasi Atmosfer (Modified Atmosphere Packaging/MAP)

Pengemasan Modifikasi Atmosfer (MAP) adalah teknik pengemasan yang mengubah komposisi gas di dalam kemasan untuk memperlambat kerusakan makanan dan memperpanjang umur simpan. Dalam teknologi pangan, MAP melibatkan penggantian udara di dalam kemasan dengan campuran gas yang disesuaikan, biasanya terdiri dari karbon dioksida, nitrogen, dan oksigen. Komposisi gas yang tepat tergantung pada jenis makanan yang dikemas dan mekanisme kerusakan yang ingin dicegah. Karbon dioksida menghambat pertumbuhan bakteri dan jamur, nitrogen berfungsi sebagai gas pengisi untuk mencegah kemasan kolaps, dan oksigen dapat digunakan dalam konsentrasi rendah untuk mempertahankan warna merah daging. MAP umum digunakan untuk mengemas daging, unggas, ikan, buah-buahan, sayuran, dan produk roti. Misalnya, daging merah sering dikemas dengan konsentrasi oksigen tinggi untuk mempertahankan warna merah yang menarik bagi konsumen. Sayuran hijau dikemas dengan konsentrasi oksigen rendah dan karbon dioksida tinggi untuk memperlambat respirasi dan mencegah perubahan warna. Keuntungan dari MAP adalah dapat memperpanjang umur simpan makanan tanpa menggunakan bahan pengawet kimia, mempertahankan kualitas sensorik, dan mengurangi limbah makanan. Namun, penting untuk memilih komposisi gas yang tepat dan memastikan kemasan kedap udara untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan. Teknologi MAP terus berkembang, dengan fokus pada pengembangan kemasan yang lebih ramah lingkungan dan penggunaan sensor untuk memantau kondisi gas di dalam kemasan. Penelitian juga dilakukan untuk mengoptimalkan komposisi gas untuk berbagai jenis makanan dan memperpanjang umur simpan secara maksimal. Dengan MAP, produsen dapat mengirimkan produk makanan segar ke pasar yang lebih jauh dan mengurangi kerugian akibat kerusakan.

Ekstrusi

Ekstrusi adalah proses teknologi pangan yang melibatkan pemaksaan bahan makanan melalui lubang cetakan (die) untuk membentuk produk dengan bentuk dan tekstur yang diinginkan. Proses ini menggunakan mesin ekstruder yang terdiri dari screw (ulir) yang berputar di dalam barrel (tabung) yang dipanaskan. Bahan makanan dimasukkan ke dalam ekstruder, kemudian didorong oleh screw melalui die, di mana bahan tersebut mengalami perubahan bentuk dan tekstur akibat tekanan, panas, dan gesekan. Ekstrusi digunakan untuk menghasilkan berbagai macam produk makanan, termasuk sereal sarapan, makanan ringan (snack), pasta, makanan hewan, dan protein nabati tekstur (textured vegetable protein/TVP). Dalam produksi sereal sarapan, ekstrusi digunakan untuk membentuk butiran atau serpihan sereal dengan berbagai bentuk dan ukuran. Pada produksi makanan ringan, ekstrusi digunakan untuk menciptakan tekstur renyah dan bentuk yang menarik. Pasta dibuat dengan mengekstrusi adonan tepung melalui die yang berbeda untuk menghasilkan berbagai jenis pasta seperti spaghetti, macaroni, dan penne. Makanan hewan juga sering diproduksi menggunakan ekstrusi untuk membentuk kibble (makanan kering) dengan bentuk dan ukuran yang sesuai. TVP diproduksi dengan mengekstrusi adonan protein nabati untuk menciptakan tekstur yang mirip dengan daging. Keuntungan dari ekstrusi adalah prosesnya yang efisien, fleksibel, dan dapat menghasilkan berbagai macam produk dengan karakteristik yang berbeda. Ekstrusi juga dapat digunakan untuk meningkatkan nilai gizi makanan dengan menambahkan bahan-bahan fungsional seperti serat, vitamin, dan mineral. Teknologi ekstrusi terus berkembang, dengan fokus pada peningkatan efisiensi energi, pengembangan die yang lebih canggih, dan penggunaan bahan-bahan alternatif yang lebih berkelanjutan. Penelitian juga dilakukan untuk mengoptimalkan parameter proses ekstrusi untuk menghasilkan produk dengan kualitas yang lebih baik dan memenuhi kebutuhan konsumen.

Iradiasi Pangan

Iradiasi pangan adalah proses teknologi pangan yang menggunakan radiasi ionisasi untuk membunuh bakteri, serangga, dan parasit dalam makanan, serta memperlambat pematangan buah-buahan dan sayuran. Proses ini melibatkan paparan makanan terhadap sumber radiasi seperti sinar gamma, sinar-X, atau berkas elektron. Radiasi ini membunuh mikroorganisme dengan merusak DNA mereka, sehingga mencegah mereka berkembang biak dan menyebabkan penyakit atau kerusakan pada makanan. Iradiasi pangan dapat digunakan untuk berbagai macam makanan, termasuk daging, unggas, ikan, buah-buahan, sayuran, dan rempah-rempah. Proses ini tidak membuat makanan menjadi radioaktif dan tidak mengubah rasa atau tekstur makanan secara signifikan. Iradiasi pangan telah disetujui oleh berbagai badan pengawas makanan di seluruh dunia, termasuk Organisasi Kesehatan Dunia (WHO), Badan Pengawas Obat dan Makanan Amerika Serikat (FDA), dan Badan Pengawas Obat dan Makanan Indonesia (BPOM). Makanan yang diiradiasi harus diberi label dengan simbol iradiasi untuk memberi tahu konsumen bahwa makanan tersebut telah diiradiasi. Meskipun iradiasi pangan aman dan efektif, beberapa konsumen masih memiliki kekhawatiran tentang proses ini. Namun, penelitian ilmiah telah menunjukkan bahwa iradiasi pangan tidak menimbulkan risiko kesehatan dan dapat membantu meningkatkan keamanan pangan dan mengurangi limbah makanan. Teknologi iradiasi pangan terus berkembang, dengan fokus pada peningkatan efisiensi energi, pengembangan sumber radiasi yang lebih aman, dan edukasi konsumen tentang manfaat iradiasi pangan. Penelitian juga dilakukan untuk mengoptimalkan dosis radiasi untuk berbagai jenis makanan dan memastikan bahwa proses iradiasi tidak mempengaruhi kualitas nutrisi makanan.

Semoga glosarium ini bermanfaat bagi Anda dalam memahami lebih dalam tentang teknologi pangan. Selamat belajar dan terus eksplorasi dunia pangan yang menarik ini!